La cucina popolare siciliana, per secoli crocevia di sapienze millenarie, risulta essere il prodotto di un modello alimentare cosiddetto “del bisogno”, tipico delle popolazioni povere contadine che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, di cui la Sicilia e la sua tavola, senza dubbio, costituiscono il punto focale.
I piatti unici, non eccessivamente calorici né pesanti da digerire, che praticamente uniscono il primo piatto col secondo, trasmettono ugualmente un buon senso di sazietà e sono una delle principali caratteristiche di questa tavola. Piante aromatiche (basilico, timo, maggiorana, origano ed in particolare l’aglio, noto per una buona azione antipertensiva e che contiene sostanze solforate, come l’allicina e il disolfuro di allile, che fluidificano il sangue), rendono più saporite e più digeribili le pietanze e permettono di ridurre il consumo di sale e, soprattutto, di condimenti grassi come il burro o il lardo, notoriamente ricchi di grassi saturi.
L’uso quasi esclusivo dell’olio d’oliva, come grasso da condimento, costituisce la base della salubrità caratteristica e caratterizzante le pietanze tipiche della cucina popolare siciliana, ricoprendo un ruolo decisivo nella prevenzione di alcune patologie, soprattutto malattie cardiovascolari e tumori. Ciò grazie al suo contenuto di Vitamina E, di Vitamina A e di polifenoli, ma anche grazie al fatto di essere il grasso più ricco di acido oleico, acido grasso monoinsaturo (che riduce la percentuale di colesterolo nel sangue), e di contenere basse quantità di acidi grassi saturi, i più correlati all’incremento di neoplasie.
Ma vediamo, in particolare, come orientarci nella scelta dell’olio giusto.
Un buon olio si ottiene raccogliendo le olive a mano, quando ancora non hanno raggiunto la completa maturazione (cioè verdi con qualche macchia violacea), e trasportate in frantoio con delle cassette di plastica per essere molite, preferibilmente, in giornata. Se pensiamo, quindi, di acquistare dell’olio in frantoio, durante la campagna di molitura, è bene scartare le partite di olive trasportate nei sacchi, che possono presentare ammaccature e di conseguenza delle fermentazioni indesiderate.
I frantoi moderni sono dotati di impianti di molitura a ciclo continuo dove le olive, dopo aver subito una defogliazione e un lavaggio, attraverso un frangitore meccanico vengono trasformate in pasta, che, centrifugata, rilascia un composto di olio e acqua di vegetazione. Il successivo passaggio in un separatore, assicura la scomposizione dei due elementi.
Con questo sistema di estrazione meccanica si ottengono esclusivamente oli denominati “vergini” che, a seconda del grado di acidità oleica in essi contenuto vengono classificati in: “olio extravergine di oliva”, se l’acidità oleica è compresa fra 0 e 0,9 gradi; “olio vergine di oliva”, se tra 1 e 3,2 gradi. Se tale acidità supera i 3,3 gradi si ottiene un olio vergine“lampante” (così chiamato per il suo antico utilizzo nelle lampade) che non è commestibile e, per diventarlo, deve subire un processo chimico di raffinazione, dal quale si ottiene un prodotto incolore, inodore e insapore denominato “rettificato A” che, miscelato con delle percentuali di olio extravergine di oliva, viene classificato come “olio di oliva”.
Dalla “sansa vergine” costituita dallo scarto delle parti solide delle olive (nocciolo, ecc.), attraverso l’utilizzo di alcuni solventi e con l’aggiunta di olio di oliva, si ottiene ancora un altro tipo di olio denominato “olio di sansa e oliva”; la “sansa esausta”, ormai priva parte liquida, viene utilizzata come combustibile nelle caldaie.
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